In unserer Küche benutzen wir Ghee zum Braten und Kochen, denn anders als Butter ist Ghee hoch erhitzbar. Wir stellen unser Ghee auf traditionelle Weise selbst her. Dafür erhitzen wir biologisch erzeugte Butter in einem Topf über offener Flamme über einen längeren Zeitraum (für ein Kilogramm Butter ungefähr eine Stunde). Dabei verdampft das Wasser und das enthaltene Milchweiß flockt aus, tritt an die Oberfläche oder setzt sich am Boden des Topfes ab. Eine klare goldgelbe Flüssigkeit bleibt übrig. Es ist das Butterfett, das durch abschließendes Filtern in seiner Reinform gewonnen wird. Ghee ist auch für Menschen mit Laktoseintoleranz verträglich.
Im Gegensatz zur traditionellen Methode kommt bei der industriellen Herstellung von Ghee oder Butterschmalz meist elektronische Hitze zum Einsatz oder die Bestandteile werden durch Zentrifugation getrennt. Wir haben mit den jeweiligen Produkten leider oft keine guten Erfahrungen gemacht und besonders geschmacklich fallen sie stark ab. Wir verkaufen unser Ghee auch selbst, aber empfehlen am liebsten die eigene Herstellung Zuhause. Denn Ghee machen ist nicht schwer. In unseren Workshops und Seminaren bringen wir es auch gerne bei und vertiefen das Wissen über die heilsamen Wirkungsweisen des Transportmediums Ghee. Denn als solches schätzt der Ayurveda es am meisten.
Ghee in der Herstellung: Im Laufe des Erhitzungsprozesses flockt sichtbar zunehmend Milcheiweiß aus.
Transportmedium Ghee: Ein Anupana
Im Ayurveda ist Ghee ein Anupana. Das Wort stammt aus dem Sanskrit und bedeutet soviel wie Nachtrunk. Anupanas sind arzneiliche Trägersubstanzen, beispielsweise für Kräuter. Dr. Ernst Schrott und Prof. Dr. Hermann P.T. Ammon schreiben in ihrem Werk „Heilpflanzen der ayurvedischen und westlichen Medizin“ zum Thema Ghee:
Butterreinfett gilt als das beste Transportmittel für fettlösliche Wirkstoffe , z.B. die Vitamine A, D, E und K, aber auch anderer lipophiler Substanzen in Heilpflanzen und Medikamenten. Ghee ist häufig der Anupana für Aphrodisiaka, Mitteln zur Stärkung der Gehirnfunktionen oder Erkrankungen des Zentralnervensystems (Unterstützung der Überschreitung der Blut-Hirn-Schranke durch lipophiles Transportmedium) und Medikamenten oder Heilpflanzen, die nach einer Vergiftung mit fettlöslichen Toxinen verabreicht werden.
Man kann also sagen, dass Ghee dafür sorgt, dass gute Stoffe der Nahrung oder eines Arzneimittels an die richtigen Stellen im Körper gelangen. Gleichzeitig hilft es dabei, Schadstoffe zu binden, sodass sie ausgeschieden werden können. Die leitende Eigenschaft trägt auch dazu bei, dass die drei Doshas Vata, Pitta und Kapha sich besser ausgleichen. Hinzu kommen noch viele weitere Einsatzmöglichkeiten, beispielsweise in der Kosmetik oder in Therapie-Form als medizinisches Ghee (Ghrita), das in seiner Herstellung ein vielfaches an Zeit bedarf.
Lagerung und Haltbarkeit
Ghee darf in Herd-Nähe und bei Raumtemperatur gelagert werden. Der Ayurveda empfiehlt ausdrücklich, es nicht in den Kühlschrank zu tun und sagt dem Ghee eine jahrzehntelange Haltbarkeit nach. Es werde – wie ein guter Wein – gar besser mit der Zeit. Aufgrund des bei uns geltenden Lebensmittelkennzeichnungsgesetzes schreiben wir jedoch eine Mindesthaltbarkeit von einem Jahr auf unsere Ghee-Etiketten.
Das noch flüssige Ghee, kurz nach seiner Fertigstellung (links) und das verfestigte, abgekühlte Ghee (rechts)